Forschungsdatenbank

Die Art der Verarbeitung von Lebensmitteln und damit z. B. auch die Nährstoffzusammensetzung finden immer mehr Beachtung von Seiten der Verbraucher*innen. Dies führt sowohl in der handwerklichen als auch der industriellen Produktion von Lebensmitteln zu erweiterten Anforderungen. Ebenso steigt die Bedeutung von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, da immer mehr Menschen darüber verpflegt werden. Um eine ausgewogene Ernährung der Verbraucher*innen zu fördern, bietet die Lebensmittelverarbeitung sowohl in der handwerklichen Herstellung als auch in der Verpflegung zahlreiche Ansatzpunkte. Die im Folgenden skizzierten Forschungsvorhaben sollen einen Beitrag zur Verbesserung der Ernährungssituation leisten.

Immer mehr Menschen verpflegen sich über die Gemeinschaftsverpflegung. Auch für Kinder und Jugendliche steigt der Anteil des täglichen Essens in Einrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung (AHV). Ein vielfältiges Angebot, welches Kinder und Jugendliche dazu ermutigt, neue Speisen zu probieren, kann einen Beitrag zur ausgewogenen Ernährung leisten. Die spielerische Motivation kann gerade in Einrichtungen der AHV gefördert werden, in dem gemeinsam im Rahmen von Aktionen ausprobiert werden kann. Daher lautet eine mögliche Fragestellung, welche Methoden eingesetzt werden können, um einen spielerischen Umgang hin zu einer ausgewogenen Ernährung umzusetzen. Hierzu können Materialien vorzugsweise in digitaler Form (z.B. mit Hilfe einer App) eingesetzt werden, die die Kinder und Jugendlichen sowohl vor Ort in der AHV als auch zu Hause weiter nutzen können. Damit soll nicht nur die Lebensmittelauswahl in der AHV sondern auch die zu Hause positiv beeinflusst werden.

Darüber hinaus legen die Unternehmen der AHV durch die Auswahl der Speisepläne fest, in welchem Rahmen sich die Verbraucher*innen bei der Nahrungsmittelauswahl entscheiden können. Eine Möglichkeit, eine nachhaltige und gesunde Auswahl zu fördern, verfolgt das sogenannte Konzept des Nudgings. Dabei wird unter Nudging verstanden, dass die Auswahlmöglichkeiten nicht reduziert werden, sondern die Rahmenbedingungen so geändert werden, dass Verbraucher*innen dazu neigen, die bessere Wahl zu treffen. Als Beispiel für die Gemeinschaftsverpflegung bedeutet das, dass nicht die Anzahl der unterschiedlichen Menüs reduziert wird, sondern Anreize wie beispielsweise die Platzierung der besseren Alternative geändert wird. Eine mögliche Fragestellung lautet daher, wie Prozesse in der Ausgabe der Essen so gestaltet werden können, dass sie die bessere Wahl begünstigen ohne die Verbraucher*innen zu bevormunden.

Sogenannte „funktionelle Lebensmittel“ – oder oft auch „Superfoods“ genannt – erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Dabei handelt es sich um Lebensmittel, die einen zusätzlichen gesundheitlichen Nutzen über den Nährwert hinaus versprechen. Für das Innovationsmanagement von funktionellen Lebensmitteln ist die Betrachtung der Lebensmittelherstellung sowie Verarbeitung insbesondere in Bezug auf die Nährstoffzusammensetzung von hoher Bedeutung (siehe Arbeiten zum Innovationsmanagement von funktionellen Lebensmitteln Bornkessel et al., 2014b, Bornkessel et al., 2014a, Bornkessel et al., 2016a, Bornkessel, 2016, Bornkessel et al., 2016b).

Dabei findet Lebensmittelproduktion in verschiedenen Maßstäben statt, welche einen unterschiedlichen Technologisierungsgrad aufweisen. Auf dem Lebensmittelmarkt finden sich Produkte, die sowohl aus der handwerklichen Produktion stammen, in der die Arbeitsschritte überwiegend „per Hand“ ausgeführt werden als auch aus Industrieunternehmen, in denen die meisten Arbeitsschritte automatisiert ablaufen. Ebenso weist der Markt der Gemeinschaftsverpflegung stark unterschiedliche Grade des Einsatzes von Technologien auf. Daher stellt sich die Frage, wie neue Technologien eingesetzt werden können, um Lebensmittel in allen Maßstäben der Lebensmittelproduktion sicherer, nachhaltiger und gesünder herzustellen und damit die Nährstoffzusammensetzung positiv zu beeinflussen.

Übergeordnet soll sowohl in der Verpflegung als auch in der Lebensmittelverarbeitung ein Fokus auf die Nachhaltigkeit in der Ernährung oder auch „Nutritional Sustainability“ gelegt werden. Erste Arbeiten auf konzeptioneller Ebene bilden die Basis für das Aufzeigen neuer Forschungsgebiete (Bornkessel et al., 2019, Smetana et al., 2019). Darauf aufbauend sollen Fragestellungen zur Vereinbarkeit von nachhaltiger Lebensmittelproduktion mit ausgewogener Nährstoffzusammensetzung folgen, wie zum Beispiel wie der Aspekt einer ausgewogenen Ernährung in bestehende Lebenszyklusanalysen zur Bewertung der Nachhaltigkeit einbezogen werden kann. Die angestrebten Forschungsvorhaben zeichnen sich insbesondere dadurch aus, dass sie nicht an den disziplinären Grenzen stehen bleiben, sondern die Verknüpfung zu benachbarten Feldern suchen und ebenso die Praxis z. B. mit Hilfe von Kooperationen zu Industriepartnern einbinden. Die gewonnenen Erkenntnisse sollen dazu dienen, die Lehre sowohl anwendungsorientiert als auch aktuell zu gestalten.