Sensorik und Produktentwicklung

Agrarwissenschaften und Landschaftsarchitektur

Version 9.0 vom 29.03.2018

44B0583

Sensory Evaluation and Product Development

Wirtschaftsingenieurwesen Agrar/Lebensmittel (B.Eng.)

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Um auf Lebensmittelmärkten wettbewerbsfähig zu bleiben, ist eine permanente Innovationsbereitschaft und -fähigkeit erforderlich, die von Veränderungen bestehender Produkte über Prozessentwicklungen bis hin zu Basisinnovationen reicht. Das Modul vermittelt in einer Vorlesung allgemeine Fachkenntnisse und Methoden im Bereich der Produktentwicklung und Lebensmittelsensorik einschließlich der wissenschaftlichen Grundlagen. Die Studierenden werden in die Lage versetzt, diese Kenntnisse im Rahmen einer eigenen Entwicklungsarbeit im Praktikum an einem Fallbeispiel anzuwenden.

• Lehrinhalte Teil Vorlesung Sensorik
• Grundlagen der olfaktorischen und gustatorischen Wahrnehmung
• Sensorische Prüf- und Analyseverfahren
• Methoden der Prüferschulung
  
  Lehrinhalte Teil Vorlesung Produktentwicklung
• Strategische Möglichkeiten der Produktentwicklung
• Phasen einer Produktentwicklung
• Anforderungen des Standards IFS Food an die Produktentwicklung
• Prozessmanagement in der Produktentwicklung (Innerbetriebliche Organisation)
• Wettbewerbe für Innovationen im Food Bereich
• Beispiele für Produktinnovationen
• Quellen neuer Produktentwicklungsideen
• Methoden der Ideengewinnung
• Methoden der Ideenbewertung
• Erarbeitung von Produktkonzepten
• Wichtige Aspekte aus dem LM-Recht für die Produktentwicklung
  
  Lehrinhalte Teil Praktikum ProduktentwicklungIm Praktikum werden zunächst in Grundlagenversuchen die Kenntnisse über die wichtigsten Inhaltsstoffe und deren technofunktionellen Eigenschaften gemäß Fallbeispiel vermittelt. Anschließend werden die Studierenden auf Basis einer Marktanalyse und mit Methoden der Ideenfindung Produktideen sammeln und bewerten und die beste Produktidee zu einem Produktkonzept ausarbeiten. Auf Basis des Produktkonzeptes wird nachfolgend eine Rezeptur bzw. ein Prototyp unter Anwendung sensorischer Prüfverfahren im Praktikum entwickelt. Die produktspezifischen Kenntnisse gemäß des gewählten Fallbeispieles bezüglich Lebensmittelrecht, Inhaltsstoffe, Herstellungstechnologie, und Verpackung müssen sich die Studierenden durch Recherche und Auswertung wissenschaftlicher Fachliteratur eigenständig erarbeiten und präsentieren.

Wissensverbreiterung
Die Studierenden kennen die Funktion eines Briefings der Geschäftsführung und der Marketingabteilung. Sie kennen die Phasen und Methoden der Produktentwicklung. Sie haben theoretische Kenntnisse sensorischer Testverfahren und der quantitativ deskriptiven Analyse.

Wissensvertiefung
Sie können die Unterschiede zwischen Experten- und Laiensensorik beurteilen. Sie haben sich vertieftes produktgruppenspezifisches Fachwissen in Abhängigkeit des Fallbeispieles angeeignet.
Können - instrumentale Kompetenz
Sie können das Wissen in den Bereichen der Produktentwicklung und der Sensorik auf konkrete Beispiele aus dem Lebensmittelbereich anwenden.
Sie können selbständig sensorische Testverfahren vorbereiten, durchführen und auswerten.

Können - kommunikative Kompetenz
Die Studierenden können ihre Ergebnisse zur Auswertung wissenschaftlicher Fachliteratur und die Ergebnisse einer Marktanalyse vor einer größeren Gruppe präsentieren.
Können - systemische Kompetenz
Die Studierenden können selbständig Konzepte und Strategien zur technischen Produktentwicklung entwerfen. Sie können für das entwickelte Produkt einen Plan zur fertigungstechnischen Umsetzung erstellen.
Sie sind in der Lage, die Entwicklung eines Prototypen als Teamarbeit zu konzipieren und die Entwicklungsarbeit in einem Protokoll nach wissenschaftlichen Anforderungen darzustellen, auszuwerten und zu diskutieren.

Vorlesungen, Sensorische Übungen, Durchführung einer Produktentwicklungsaufgabe im Labor

Kuhlmann, Annette

• Kuhlmann, Annette
• NN

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Fölsch V. (Hrsg.) (2000): Handbuch Produktentwicklung Lebensmittel, Hamburg, BehrKloblich H. (Hrsg.) (1996): Geschmacksforschung : Marketing und Sensorik für Nahrungs- und Genussmittel, München, Oldenburg. Busch-Stockfisch, M. (Hrsg.) (2002): Praxishandbuch Sensorik in der Produktentwicklung und Qualitätssicherung. Hamburg: Behr’sLawless, H. and Heymann, H. (1998): Sensory Evaluation of Food: Principles and Practices. New York: Chapman & HallMeilgaard, M.; Civille, G.; Carr, T.(1999): Sensory Evaluation Techniques. 3rd Ed. Boca Raton: CRC PressStone, H. and Sidel, J. (2004): Sensory Evaluation Practices. 3rd Ed. San Diego: Academic Press

Hausarbeit und Referat

Regelmäßige Teilnahme

Referat 40 %: Präsentation zu einem vorgegebenem spezifischem Thema gemäß Fallbeisspiel (Gruppenarbeit)Hausarbeit 60 %: Erstellung eines Gesamtprotokolls zum Praktikum (Gruppenarbeit)

1 Semester

Nur Wintersemester

Deutsch