Sensorik und Produktentwicklung

44B0583

Bachelor

Deutsch

5.0

nur Wintersemester

1 Semester

Um auf Lebensmittelmärkten wettbewerbsfähig zu bleiben, ist eine permanente Innovationsbereitschaft und -fähigkeit erforderlich, die von Veränderungen bestehender Produkte über Prozessentwicklungen bis hin zu Basisinnovationen reicht. Das Modul vermittelt in einer Vorlesung allgemeine Fachkenntnisse und Methoden im Bereich der Produktentwicklung und Lebensmittelsensorik einschließlich der wissenschaftlichen Grundlagen. Die Studierenden werden in die Lage versetzt, diese Kenntnisse im Rahmen einer eigenen Entwicklungsarbeit im Praktikum an einem Fallbeispiel anzuwenden.

1. Lehrinhalte Teil Vorlesung und Praktikum Sensorik

• Sinnesphysiologische Grundlagen (Grundlagen der olfaktorischen, gustatorischen, haptischen und akustischen Wahrnehmung)
• Arten sensorischer Panels und Kriterien zur Auswahl der Prüfpersonen
• Methoden der Prüferschulung
• Anforderungen an sensorische Prüfräume, Probenvorbereitung, Verkostungstechnik
• Anwendungsgebiete der Sensorik 
• Grundlagen analytischer Prüfungen und deren Auswertung
• Grundlagen hedonischer  Prüfungen und deren Auswertung
• sensorische Grundschulung (Schulung der Sinne, Erlernen und Üben von Prüftechniken,  Erlernen sensorischer Prüfungen und der statistischen Auswertung sensorischer Prüfungen)

2. Lehrinhalte Teil Vorlesung Produktentwicklung

• Strategische Möglichkeiten der Produktentwicklung
• Phasen einer Produktentwicklung
• Anforderungen des Standards IFS Food an die Produktentwicklung 
• Prozessmanagement in der Produktentwicklung (Innerbetriebliche Organisation)
• Wettbewerbe für Innovationen im Food Bereich
• Quellen neuer Produktentwicklungsideen
• Methoden der Ideengewinnung
• Methoden der Ideenbewertung
• Erarbeitung von Produktkonzepten
• Wichtige Aspekte aus dem LM-Recht für die Produktentwicklung

3. Lehrinhalte Teil Praktikum Produktentwicklung

Im Praktikum werden zunächst in Grundlagenversuchen die Kenntnisse über die wichtigsten Inhaltsstoffe und deren technofunktionellen Eigenschaften gemäß Fallbeispiel vermittelt.

Anschließend werden die Studierenden auf Basis einer Marktanalyse und mit Methoden der Ideenfindung Produktideen sammeln und bewerten und die beste Produktidee zu einem Produktkonzept ausarbeiten.

Auf Basis des Produktkonzeptes wird nachfolgend eine Rezeptur bzw. ein Prototyp unter Anwendung der erlernten sensorischen Prüfverfahren im Praktikum entwickelt. Die sensorischen Prüfverfahren sind eigenständig zu planen, umzusetzen und auszuwerten.

Die produktspezifischen Kenntnisse gemäß des gewählten Fallbeispieles bezüglich Lebensmittelrecht, Inhaltsstoffe, Herstellungstechnologie und Verpackung müssen sich die Studierenden durch Recherche und Auswertung wissenschaftlicher Fachliteratur eigenständig erarbeiten und präsentieren.

Der Arbeitsaufwand für das Modul umfasst insgesamt 150 Stunden (siehe auch "ECTS-Leistungspunkte und Benotung").

• Hausarbeit und Präsentation

• regelmäßige Teilnahme

Hausarbeit 60 % + Präsentation 40 %

unbenotet: regelmäßige Teilnahme am Praktikum

Präsentation, ca. 25 Minuten bis max. 30 Minuten: mündlicher Vortrag in Form einer Power-Point-Präsentation zu einem vorgegebenem spezifischem Thema gemäß Fallbeispiel (Gruppenarbeit, zwei bis drei Personen )

Hausarbeit (Bearbeitungszeit zur Erstellung der Hausarbeit: 5 Wochen; Umfang ca. 40 Seiten): Erstellung eines Gesamtprotokolls zum Praktikum Produktentwicklung (Gruppenarbeit, zwei bis drei Personen)

Es werden grundlegende Kenntnisse in Lebensmittelkunde sowie in Lebensmitteltechnik/Lebensmittelproduktion empfohlen.

Die Studierenden kennen die Funktion eines Briefings der Geschäftsführung und der Marketingabteilung. Sie kennen die Phasen und Methoden der Produktentwicklung in einem Unternehmen. Sie haben theoretische Kenntnisse sensorischer Prüfverfahren.

Sie können die Unterschiede zwischen Experten- und Laiensensorik beurteilen. Sie haben sich vertieftes produktgruppenspezifisches Fachwissen in Abhängigkeit des Fallbeispieles angeeignet.

Können - instrumentale Kompetenz

• Die Studierenden können die  6-3-5-Methode  als Variante des klassischen Brainstormings zur Ideengenerierung und Ideenbewertung anwenden.
• Die Studierendne können eine Marktanalyse durchführen.
• Die Studierenden können ein Produktkonzept erstellen.
• Die Studierenden sind in der Lage, die Rezeptur eines Prototypens für ein Lebensmittel zu entwickeln.
• Die Studierenden können selbständig sensorische Testverfahren vorbereiten, durchführen und auswerten.
• Die Studierenden können Just-About-Right-Fragen mittels Penalty-Analyse auswerten und auf dieser Basis Optimierungspotential für die Rezeptur ableiten.

Können - kommunikative Kompetenz

• Die Studierenden können ihre Ergebnisse zur Auswertung wissenschaftlicher Fachliteratur und die Ergebnisse einer Marktanalyse vor einer größeren Gruppe präsentieren.
• Die Studierenden sind in der Lage, auf Grund der Ergebnisse der sensorsichen Prüfverfahren, die notwendigen Rezepturveränderungen zu begründen.

Können - systemische Kompetenz

Die Studierenden sind in der Lage, die Entwicklung eines Prototypens als Teamarbeit zu konzipieren und die Entwicklungsarbeit in einem Protokoll nach wissenschaftlichen Anforderungen darzustellen, auszuwerten und zu diskutieren.

Die Studierenden können in der beruflichen Praxis selbständig Konzepte und Strategien zur technischen Produktentwicklung entwerfen und umsetzen. Sie können für das entwickelte Produkt einen Plan zur fertigungstechnischen Umsetzung erstellen.

Dieses Modul baut auf den im Modul Lebensmittelkunde und im Modul Lebensmitteltechnik erworbenen Kenntnissen auf und vertieft diese Kenntnisse in Bezug auf das im Modul Sensorik und  Produktentwicklung gewählte Fallbeispiel.

• Management nachhaltiger Ernährungssysteme B.Sc. (01.09.2025)

• Wirtschaftsingenieurwesen Lebensmittelproduktion B.Eng. (01.09.2025)

• Bioverfahrenstechnik in der Lebensmittelindustrie B.Sc. (01.09.2025)

• Kuhlmann, Annette

• Kuhlmann, Annette