Enzymatic Food Processing

Fakultät

Fakultät Agrarwissenschaften und Landschaftsarchitektur (AuL)

Version

Version 2 vom 22.07.2025.

Modulkennung

44B0865

Niveaustufe

Bachelor

Unterrichtssprache

Englisch, Deutsch

ECTS-Leistungspunkte und Benotung

5.0

Häufigkeit des Angebots des Moduls

nur Sommersemester

Dauer des Moduls

1 Semester

 

 

Besonderheiten des Moduls

Das Modul besteht aus einer Vorlesung, sowie einem praktischen Teil. 

Kurzbeschreibung

Klassifizierung von Enzymen, Funktion und Charakteristika lebensmittelrelevanter Enzyme, Verfahren und Prozessentwicklungen zur enzymatischen Lebensmittelmodifikation (Batch vs. Conti, Limitierungen), Anwendung und Funktionalität von Enzymen in: Milchprodukten, Fleischprodukten, Backwaren, Bier & Wein, Getränkeprodukten, Lebensmittelnebenströmen, Lebensmittelzusatzstoffen; rechtliche Regelungen Enzymanwendungen, Analyse enzymatischer Modifikationen in Lebensmitteln 

Lehr-Lerninhalte

  • Lebensmittelenzyme (Überblick)
  • Charakteristika von Lebensmittelenzymen
  • Anwendung von Enzymen in:
    • Milchprodukten
    • Fleischprodukten
    • Backwaren
    • Bier & Wein
    • Lebensmittelnebenströmen
  • Analyse enzymatischer Modifikationen in Lebensmitteln
  • Rechtliche Grundlagen im Umgang mit Enzymen

Gesamtarbeitsaufwand

Der Arbeitsaufwand für das Modul umfasst insgesamt 150 Stunden (siehe auch "ECTS-Leistungspunkte und Benotung").

Lehr- und Lernformen
Dozentengebundenes Lernen
Std. WorkloadLehrtypMediale UmsetzungKonkretisierung
30Vorlesung-
30Labor-Aktivität-
Dozentenungebundenes Lernen
Std. WorkloadLehrtypMediale UmsetzungKonkretisierung
30Veranstaltungsvor- und -nachbereitung-
30Literaturstudium-
30Prüfungsvorbereitung-
Benotete Prüfungsleistung
  • Klausur oder
  • mündliche Prüfung
Bemerkung zur Prüfungsart

Standardprüfungsleistung ist die 2-stündige Klausur (die alternative Prüfungsleistung mündliche Prüfung wird ggf. von der prüfenden Person gewählt und dann bei Veranstaltungsbeginn bekannt gegeben).

Prüfungsdauer und Prüfungsumfang

Klausur, 2-stündig

oral examination, 30 min

Empfohlene Vorkenntnisse

Die Studiereden kennen die verschiedene Lebensmittelgrundoperationen. Die Studierenden haben Grundkentnisse der Chemie und Biologie.

Wissensverbreiterung

Die Studierenden kennen häufig verwendete Enzyme in Lebensmitteln und deren Prozesse. Die Studierenden kennen Möglichkeiten diese Charakterisierung und Wissen um den Effekt der Enzyme in der jeweiligen Lebensmittelproduktion.

Wissensvertiefung

Die Studierenden können enzymatische Prozesse selbstständig beurteilen und entwerfen. Die Studierenden können selbstständig Enzyme nutzen um spezifische Fragestellungen der Lebensmittelproduktion zu lösen.

Wissensverständnis

Die Studierenden haben die Anwendung, sowie das Potential von Enzymen in Lebensmittelprozessen verstanden. Die Studierenden können selbstständig das erlente Wissen nutzen um aktuelle Fragestellungen der Lebensmittelindustrie zu bearbeiten und können das Potential und die Risiken einschätzen.

Nutzung und Transfer

Die Studierenden kennen die Grundlagen von Enzymen und deren Anwendung und können diese eigenständig in Lebensmittelprozessen nutzen. Dies ist Grundlage in vielen Lebensmittelprozessen und Vorraussetzung in der Kommunikation mit Lebensmittelzulieferern. Zudem trägt das erlernte Wissen dazu beiaktuelle Fragestellungen der Lebensmittelindustrie neu zu denken und zu bewerten.

Wissenschaftliche Innovation

Aktuelle Fragestellungen und Trends der Lebensmittelindustrie werden in diesem Modul mit einbezogen. Dazu zählen: 

  • Nachhaltige Lebensmittelproduktion
  • Clean-Label
  • Zuckerreduktion
  • Lebensmittel mit gesundheitlichem Mehrwert

Kommunikation und Kooperation

Die Studierenden sind zur aktiven Teilnahme in dem Modul aufgefordert.

Wissenschaftliches Selbstverständnis / Professionalität

Die selbstständige Vor- und Nachbereitung wird in dem Modul vorrausgesetzt. Lerninhalte sollen selbständig vertieft werden. 

Literatur

Einführung in die Enzymtechnologie (Introduction to Enzyme Technologie), Karl-Erich Jäger, Springer Berlin Heidelberg

Bioprozesstechnik, Chmiel, Spektrum Verlag

Der Experimentator - Proteinbiochemie, Rehm und Letzl, Spektrum Verlag

Lehninger Biochemie, Nelson and Cox, Spinger Verlag

Handbook of Food Enzymes, Whitaker, Voragen and Wong, Macrcel Dekker Inc. 

Verwendbarkeit nach Studiengängen

  • Management nachhaltiger Ernährungssysteme
    • Management nachhaltiger Ernährungssysteme B.Sc. (01.09.2025)

  • Wirtschaftsingenieurwesen Lebensmittelproduktion
    • Wirtschaftsingenieurwesen Lebensmittelproduktion B.Eng. (01.09.2025)

  • Bioverfahrenstechnik in der Lebensmittelindustrie
    • Bioverfahrenstechnik in der Lebensmittelindustrie B.Sc. (01.09.2025)

    Modulpromotor*in
    • Ewert, Jacob
    Lehrende
    • Ewert, Jacob