Lebensmittelsensorik

44B0753

Bachelor

Deutsch

5.0

nur Wintersemester

1 Semester

Das Modul findet an zwei verschiedenen Standorten statt. Zum einen im Sensoriklabor der Hochschule und zum anderen im Wabe-Zentrum mit der angegliederten Käserei.

An den beiden Standorten bringen Lehrende mit vielfältigen Spezialkompetenzen ihr Wissen ein und vernetzen sich, um eine ganzheitliche Lehre zu ermöglichen.

Das didaktische Konzept dieses Lehrmoduls ist in 4 Hauptteile unterteilt:

1. Meta-Ebene: Hier werden theoretische Grundlagen wie die Bedeutung der Sinne und der Sensorik in der Lebensmittelindustrie vermittelt.

2. Breiter Methodenüberblick: Studierende erhalten Einblicke in verschiedene sensorische Analysemethoden, sowohl qualitative als auch quantitative.

3. Eingebettet in den Produktionsprozess: Dieser Abschnitt zeigt, wie sensorische Analyse in den gesamten Produktionsprozess eines Lebensmittelunternehmens integriert wird. Zudem werden Prozessmodelle des Innovationsmanagements vorgestellt und die Anwendung in der Lebensmittelproduktion demonstriert.

4. Abschließender kritischer Blick: Hier reflektieren die Studierenden die Praxisrelevanz des Gelernten und identifizieren Potenziale zur Erweiterung.

Die handwerkliche Käserei des WABE Zentrums dient als praktisches Beispiel, in dem sowohl Prozessmodelle des Innovationsmanagements als auch sensorische Prüfungen angewendet werden können. Ein Genuss-und Geschmackstrainung verdeutlicht Bezüge zum Essalltag. Die Studierenden entwickeln ein tiefes Verständnis für die Anwendung von Lebensmittelsensorik in der Produktentwicklung, im Innovationsmanagement in der Ernährungswirtschaft sowie im Essalltag.

1.1 Einführung in das Modul

1.2 Sinnesphysiologische Grundlagen

1.3 Geschmacksbildung

1.4 Sensorik und Genuss

2.1 Analytische Prüfverfahren

2.2 Qualitativ deskriptive Analyse

2.3 Sensorische Schnellmethoden

2.4 Hedonische Prüfverfahren

3.1 Sensorik im Produktionsprozess

3.2 Sensorik im Unternehmenskontext

3.3 Sensorik aus der Perspektive von Marketing und Verbraucherverhalten (Sensory Marketing)

Der Arbeitsaufwand für das Modul umfasst insgesamt 150 Stunden (siehe auch "ECTS-Leistungspunkte und Benotung").

• Klausur oder
• mündliche Prüfung oder
• Fallstudie (mündlich)

Standardprüfungsleistung ist die Klausur, 2-stündig (eine genannte alternative Prüfungsleistung wird ggf. von der prüfenden Person ausgewählt und dann bei Veranstaltungsbeginn bekannt gegeben)

2-stündige Klausur

Für die erfolgreiche Mitarbeit in den Lehrveranstaltungen sind keine speziellen Vorkenntnisse notwendig, die über die Studieneingangsvoraussetzungen hinausgehen.

Die Studierenden…

… verfügen über ein grundlegendes Verständnis, wie die menschliche Wahrnehmung von Lebensmitteln funktioniert und welche Faktoren diese beeinflussen.

… verstehen die Geschmacksbildung in Verbindung mit Geschmackskulturen, der sozialen Dimension und dem Kontext "Essen ist Kommunikation".

… sind in der Lage die sensorischen Methoden zu benennen. 

… können die statistischen Methoden zu Datenanalyse darzulegen.  

… können die Integration der Sensorik in den Produktentwicklungsprozess im Kontext von Prozessmodellen darlegen.

… können die Verbindung zwischen Sensorik und der Marketingwelt sowie die verbraucherpsychologischen Aspekte zu erkennen und zu verstehen.

Diese Kernkompetenzen sind entscheidend, um die Rolle der Lebensmittelsensorik in der Lebensmittelindustrie zu verstehen und erfolgreich anzuwenden.

Die Studierenden verfügen über die Fähigkeit, eine Beurteilung von Lebensmitteln hinsichtlich ihrer sensorischen Eigenschaften, darunter Aroma, Geschmack, Textur und Aussehen, durchzuführen und Unterschiede in der sensorischen Wahrnehmung zu identifizieren. Sie sind in der Lage, eigenständig eine Sensorikstudie zu konzipieren und umzusetzen. Sie beherrschen die statistische Auswertung von Daten aus verschiedenen sensorischen Tests und können die Ergebnisse aufschlussreich interpretieren. Sie besitzen die Kompetenz, sensorische Ergebnisse kritisch zu evaluieren und deren Relevanz für die Lebensmittelindustrie sachkundig zu beurteilen.

Die Studierenden den Geschmack und die Sensorik als relevanten Faktor für die Lebensmittelwirtschaft, die Gesellschaft und für den Essalltag einordnen. Die Studierenden sind in der Lage eigene Sensorikstudie zu planen, durchzuführen und auszuwerten. 

Bei der Auswahl der richtigen Methode ist es wichtig, Ihre Zielgruppe und die spezifische Fragestellung im Auge zu behalten. Soll die Methode zur Produktentwicklung, Qualitätssicherung oder zur wissenschaftlichen Forschung dienen? Soll die Beurteilung von Experten oder Endverbrauchern durchgeführt werden? Sind Sie an quantitativen oder qualitativen Daten interessiert? Die Studierenden sind in der Lage diese Fragen zu reflektieren und daraufhin geeignete Methoden für eine sensorische Prüfung auszuwählen. 

Zusätzlich ist die Auswahl der richtigen Probanden oder Panellisten von großer Bedeutung, da deren individuelle Empfindungen und Erfahrungen die Ergebnisse beeinflussen können. Die Studierenden sind in der Lage die notwendigen Eigenschaften eines Panellisten abzuwägen und geeignete Prüfpersonen auszuwählen. Darüber hinaus verfügen die Studierenden über das Verständnis der Sinneswahrnehmung soweit, dass sie in der Lage sind dieses Wissen an geeignete Prüfpersonen weiter zu geben. 

Darüber hinaus sind sie in der Lage sensorische Ergebnisse kritisch zu bewerten und deren Bedeutung für die Lebensmittelindustrie zu beurteilen.

Die Studierenden können…

... das erlernte Wissen in fachlicher und organisatorischer Hinsicht für die Bachelorarbeit nutzen.

... Forschungsfragen entwickeln und ihr Wissen operational anwenden.

... ihr erlerntes Wissen in relevanten Unternehmensbereichen der Lebensmittelbranche, wie Forschung und Entwicklung, Qualitätssicherung und Marktforschung für sensorische Analysen und Bewertungen anwenden.

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Die Studierenden können …

... sensorische Ergebnisse und Erkenntnisse klar präsentieren, so dass alle relevanten Parteien die Informationen verstehen.

... in multidisziplinären Teams sensorische Daten einbringen, um gemeinsame Ziele zu erreichen

·         können die Lebensmittelsensorik interdisziplinär mit anderen Unternehmensbereichen wie Forschung und Entwicklung, Qualitätskontrolle, Marketing und Produktion einbringen.

... sensorische Erkenntnisse nutzen, um Produkte zu entwickeln und zu verfeinern, die den Bedürfnissen und Vorlieben der Verbraucher entsprechen.

... mit Kunden in Bezug auf sensorische Fragen und Produktanpassungen kommunizieren, um die Kundenzufriedenheit sicherzustellen.

Die Studierenden können:

... sensorische Eigenschaften von Lebensmitteln benennen und verstehen

... systematische sensorische Bewertung durchführen

... wissenschaftliche Methoden anwenden, um sensorische Daten zu erfassen und zu analysieren.

... Ergebnisse kritisch bewerten.

... die Rolle der Lebensmittelsensorik in der Lebensmittelindustrie und Forschung erkennen.

Innovative Lösungen für sensorische Fragestellungen entwickeln.

Das Modul setzt keine Vorkenntnisse voraus. Es ist jedoch eine Voraussetzung für Abschlussarbeiten auf dem Gebiet der empirischen Sensorik.

• Management nachhaltiger Ernährungssysteme B.Sc. (01.09.2025)

• Wirtschaftsingenieurwesen Lebensmittelproduktion B.Eng. (01.09.2025)

• Ökotrophologie B.Sc. (01.09.2025)

• Berufliche Bildung – Teilstudiengang Ökotrophologie B.Sc. (01.09.2025)

• Enneking, Ulrich

• Enneking, Ulrich
• Straka, Dorothee
• Bornkessel, Sabine
• Krieger-Güss, Stephanie

Dorothee Frickhofen, Josephina Scherbanjow